Se c'è un sapore che racconta Monterosso, è quello delle acciughe. In un paese dove per secoli il mare è stato la principale fonte di sostentamento, il pesce azzurro era il pane quotidiano dei pescatori: non a caso, in Liguria, le acciughe vengono chiamate anche pan du ma, il pane del mare. Oggi sono diventate un simbolo gastronomico, celebrato con feste e riconoscimenti.
La pesca con la lampara
La stagione delle acciughe entra nel vivo all'inizio dell'estate. Secondo la tradizione locale, dal giorno di San Pietro, il 29 giugno, le piccole barche escono di notte con la lampara: una luce potente che, accesa sull'acqua scura, attira i banchi di pesce in superficie. A quel punto i pescatori li circondano con la rete a cianciolo. È una tecnica antica, selettiva e legata al ritmo della luna e del mare, che ancora oggi alcuni pescatori di Monterosso praticano.
Le barche sono poche e il numero dei pescatori professionisti si è ridotto nel tempo, ma il legame del paese con questa attività resta fortissimo. Vedere al tramonto le barche che si preparano a uscire, o al mattino le cassette di pesce azzurro appena sbarcate, è un piccolo spettacolo che racconta la Monterosso di sempre, quella che esisteva molto prima dei turisti e delle spiagge attrezzate. Chi ama la fotografia troverà nel porticciolo e sul molo del centro storico scorci autentici, soprattutto nelle ore di luce radente.
La salagione: un lavoro di pazienza
Le acciughe più pregiate di Monterosso non si mangiano fresche, ma sotto sale. La lavorazione segue un metodo tramandato da generazioni:
- il pesce, appena pescato, viene pulito a mano togliendo testa e interiora;
- le acciughe restano per qualche ora coperte di sale;
- poi vengono disposte a raggiera, strato dopo strato, in barili di legno o vasi di terracotta, alternandole con il sale;
- il contenitore viene chiuso con un disco di legno e un peso che preme sul pesce;
- la maturazione avviene al buio e dura circa un paio di mesi.
Il risultato è un'acciuga compatta, dal colore rosato, con un profumo intenso e un gusto pieno. Le acciughe salate di Monterosso sono state tutelate come Presidio Slow Food, a protezione di un metodo artigianale che rischiava di scomparire; il settore è legato anche alla tutela dell'IGP "Acciughe sotto sale del Mar Ligure".
Come si mangiano
La regola è la semplicità. Le acciughe sotto sale vanno dissalate e pulite, sciacquandole e togliendo la lisca; poi si condiscono con poco: olio extravergine, un pizzico di origano, un profumo d'aglio. Servite con pane caldo e un bicchiere di vino bianco delle Cinque Terre, sono uno spuntino perfetto. Fra le altre preparazioni tipiche della cucina ligure troverete:
- acciughe fritte, appena infarinate, croccanti e da mangiare con le mani;
- acciughe ripiene, farcite e poi fritte o passate al forno;
- acciughe marinate al limone, un omaggio agli agrumi che crescono sulle terrazze di Monterosso;
- acciughe come ingrediente di sughi e torte salate della tradizione.
Un abbinamento classico è quello con il vino bianco delle Cinque Terre, fresco e sapido, che bilancia la sapidità del pesce. Per i più piccoli, le acciughe fritte sono spesso il modo migliore per avvicinarsi a questo sapore deciso: croccanti, semplici e da mangiare con le mani.
Le feste dedicate alle acciughe
Monterosso celebra il suo pesce simbolo con appuntamenti ricorrenti: tradizionalmente a giugno si tiene una festa dedicata all'acciuga fritta e, a fine estate, una dedicata all'acciuga salata, con assaggi e iniziative legate alla cultura marinara del paese. Date e programma variano di anno in anno: consultate sempre i canali del Comune di Monterosso al Mare e della Pro Loco.
Un sapore da portare a casa
Un vasetto di acciughe sotto sale è anche uno dei ricordi più autentici di una vacanza alle Cinque Terre. Per conservarle bene, una volta aperte, tenetele coperte di sale o di salamoia e in luogo fresco. Se volete scoprire gli altri sapori del territorio, dal vino ai limoni, date un'occhiata anche alle altre pagine del nostro blog e alla sezione dintorni.
Calendario delle feste, iniziative e regole sui prodotti tutelati possono cambiare: per informazioni aggiornate fate riferimento ai canali ufficiali del Comune, della Pro Loco di Monterosso e di Slow Food.
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